Idag slår jag ett slag för denna odödliga klassiker. Det här är det bästa jag vet en kall och blåsig afton.
Det är ingen större konst att tillaga en god Wienerschnitzel om man bara ser till att ha ett kött av fin kvalitet, och till en riktig sådan använder man inget annat än kalvinnanlår. En perfekt schnitzel skall vara mör och frasig. Det gör man enklast genom att rumstemperera köttet innan det hamnar i pannan och hålla rätt temperatur på oljan man steker i. Ett traditionellt sätt att tillaga schnitzel på är att istället använda sig av skirat smör till stekningen. Skirat smör klarar högre temperaturer än vanligt smör. I det här receptet valde jag bort smöret i stekningen då det hamnar på toppen istället. Ett viktigt moment för att få en saftig Wienerschnitzel är att inte pressa på ströbrödet för att paneringen ska kunna sufflera.
I Österrike serveras rätten traditionellt med persiljepotatis och lingon. Men vi nordbor är mer vana att se den så här.
Passar utmärkt med ett stort glas ljus lager eller en frisk gewurztraminer.
Sardellsmör:
200 g rumstempererat saltat smör
7 st sardellfiléer
1 tsk inlagd kapris
1 msk finhackad persilja
peppar
Hacka ner sardeller, kapris, persilja och blanda i en bunke, vispa sedan ner smöret. Önskar du lite mer sardellsmak kan du tillsätta lite av sardellspadet. Smaka av med peppar och kyl sedan ner kryddsmöret.
Wienerschnitzel:
2 st 5 mm tjocka skivor kalvinnanlår
1 dl mjöl
2 st ägg
2 dl ströbröd
salt
Börja med att banka ut schnitzlarna med en kötthammare alternativt en mindre stekpanna. Banka ut dem så tunt det går, gärna 3 mm tjocka. Rör ut äggen och häll upp ägg, mjöl och ströbröd på varsin tallrik. Värm en stor stekpanna med ca 1 cm olja i till 150°C. Salta de utbankade köttbitarna, vänd dem i mjölet, för dem genom äggblandningen och avsluta med att vända dem i ströbrödet. För att få frasiga och bubbliga schnitzlar är det viktigt att inte pressa på ströbrödet. Stek dem ca 2-3 minuter på vardera sida, låt dem sedan rinna av på hushållspapper. Servera med sardellsmör, en klyfta citron och förslagsvis en fräsch sallad.